Mandag d. 8. februar 2016 - Dampning og chokolademousse

Chokolademousse

• Ligesom ved fromage, startede vi også ud med moussen som det første. For at den kunne nå at sætte sig.
• Vi fik også mulighed for at arbejde med smeltet chokolade, hvor vi lavede snirker til pynt.
• Fremgangsmåde: Der blev smeltet 2/3 chokolade over vandbad, chokoladen tages af varmen. Og den sidste 1/3 bliver rørt sammen med den smeltede chokolade.
• Dette giver en meget god chokolade at arbejde med. Se billede 1 som eksempel på en snirkel.
• Det er MEGET VIGTIGT at der ikke kommer vand i chokoladen, da det ødelægger chokaladen. Den skiller, gryner mm.
• Resultatet blev en mousse med en rigtig fin konsistens, tilpas cremet. 

Dampet kyllingebryst a la Poularde Edward VII

• Kyllingen:
• Blev blancheret i kogende vand
• Barderet (Dækket/indbundet i bacon)
• Dampet over suppeurter og kalvebouillon til kernetemperaturen var 72, trækker til den er 75 grader. Vores nåede dog op på 74 grader. Se billede 2 ift. suppeurter.
• Resultatet - Fin og meget mør kylling. Havde dog været meget pænere at anrette den uden skind og bacon. Se billede 3.
• Skindet kunne man have stegt sprødt i mellem to bageplader. Baconen kunne man også have stegt sprød??
• HUSK: Lad aldrig vandet fra dampningen ramme kyllingen (Eller andet man damper)
• Saucen:
• God. Jævningen med fløde gør den meget cremet. Mælk kan med fordel benyttes til at kompencere for noget af fløden.
• Ris:
• Perfekt - Fint med bid --> Al dente
• Sæsongrønt:
• Chips - Persillerødder stegt i olie (160 grader). Gode og sprøde.
• Glacerede gulerødder i sukker og kalvebouillon. Søde og gode.