Mandag d. 8. februar 2016 - Dampning og chokolademousse
Chokolademousse
Ligesom ved fromage, startede vi også ud med moussen som det første. For at den kunne nå at sætte sig.
Vi fik også mulighed for at arbejde med smeltet chokolade, hvor vi lavede snirker til pynt.
Fremgangsmåde: Der blev smeltet 2/3 chokolade over vandbad, chokoladen tages af varmen. Og den sidste 1/3 bliver rørt sammen med den smeltede chokolade.
Dette giver en meget god chokolade at arbejde med. Se billede 1 som eksempel på en snirkel.
Det er MEGET VIGTIGT at der ikke kommer vand i chokoladen, da det ødelægger chokaladen. Den skiller, gryner mm.
Resultatet blev en mousse med en rigtig fin konsistens, tilpas cremet.
Dampet kyllingebryst a la Poularde Edward VII
Kyllingen:
Blev blancheret i kogende vand
Barderet (Dækket/indbundet i bacon)
Dampet over suppeurter og kalvebouillon til kernetemperaturen var 72, trækker til den er 75 grader. Vores nåede dog op på 74 grader. Se billede 2 ift. suppeurter.
Resultatet - Fin og meget mør kylling. Havde dog været meget pænere at anrette den uden skind og bacon. Se billede 3.
Skindet kunne man have stegt sprødt i mellem to bageplader. Baconen kunne man også have stegt sprød??
HUSK: Lad aldrig vandet fra dampningen ramme kyllingen (Eller andet man damper)
Saucen:
God. Jævningen med fløde gør den meget cremet. Mælk kan med fordel benyttes til at kompencere for noget af fløden.
Ris:
Perfekt - Fint med bid --> Al dente
Sæsongrønt:
Chips - Persillerødder stegt i olie (160 grader). Gode og sprøde.
Glacerede gulerødder i sukker og kalvebouillon. Søde og gode.
Fredag d. 5. februar - Legering og pandestegning
Citronfromage
Blevet lavet som det førstem for at den kunne nå at "sætte sig" ordentlig.
Køkkenteknisk egenskab: Legering
Vi legerede æggeblommer og æg sammen med sukkerblanding over et vandbad. Resultat billede 1.
Legere hjælper med at forbedre udseende og smag, men mest af alt gør den fromagen "tyk".
Resultatet af citronfromagen var rigtig fint, en syrlig citrussmag og en fin/luftig konsistens. Dog skulle glasset ikke fyldes så meget, da der normalt skal være plads til pynt. Se billede 2.
Svinekotelet Robert, sauce Robert og sæsongrønt
Kotelettens ben skulle skrabes fri for sener og fedt, det ses på billede 3.
Vi sigtede efter at koteletten skulle have en kernetemperatur på 75 grader, men det var ikke helt korrekt. Den skal cirka være på 65. Men heldigsvis endte vi ud med en god stegt kotelet, dog en lille smule til den tøre side.
Saucen var en lille smulie "svag", kunne godt have brugt noget syre. Fx sennep. Desuden skulle saucen have været sigtet. Se saucen billede 4.
Tilbehør, sæsongrønt:
Mos af persillerod, kartoffel og gulerod - Rigtig lækker og cremet, god smag og konsistens.
Fremgangsmåde: Mosen blev pisket med salt, peber og smør.
Syltede rødløg - Tilpas søde
Syltede løg varmes i lage bestående af 1/2 dl sukker, 1/2 dl eddike og 1/2 dl vand. Det er altid lige dele man bruger til denne slags syltning.
Sauterede gulerødder og rosenkål - Godt med bid, god smag.
Gode råd:
Anret det grønne mere forskellige, så det ikke ligger helt ens.
