Mandag d. 8. februar 2016 - Dampning og chokolademousse
Chokolademousse
Ligesom ved fromage, startede vi også ud med moussen som det første. For at den kunne nå at sætte sig.
Vi fik også mulighed for at arbejde med smeltet chokolade, hvor vi lavede snirker til pynt.
Fremgangsmåde: Der blev smeltet 2/3 chokolade over vandbad, chokoladen tages af varmen. Og den sidste 1/3 bliver rørt sammen med den smeltede chokolade.
Dette giver en meget god chokolade at arbejde med. Se billede 1 som eksempel på en snirkel.
Det er MEGET VIGTIGT at der ikke kommer vand i chokoladen, da det ødelægger chokaladen. Den skiller, gryner mm.
Resultatet blev en mousse med en rigtig fin konsistens, tilpas cremet.
Dampet kyllingebryst a la Poularde Edward VII
Kyllingen:
Blev blancheret i kogende vand
Barderet (Dækket/indbundet i bacon)
Dampet over suppeurter og kalvebouillon til kernetemperaturen var 72, trækker til den er 75 grader. Vores nåede dog op på 74 grader. Se billede 2 ift. suppeurter.
Resultatet - Fin og meget mør kylling. Havde dog været meget pænere at anrette den uden skind og bacon. Se billede 3.
Skindet kunne man have stegt sprødt i mellem to bageplader. Baconen kunne man også have stegt sprød??
HUSK: Lad aldrig vandet fra dampningen ramme kyllingen (Eller andet man damper)
Saucen:
God. Jævningen med fløde gør den meget cremet. Mælk kan med fordel benyttes til at kompencere for noget af fløden.
Ris:
Perfekt - Fint med bid --> Al dente
Sæsongrønt:
Chips - Persillerødder stegt i olie (160 grader). Gode og sprøde.
Glacerede gulerødder i sukker og kalvebouillon. Søde og gode.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar