Fredag d.  29/1-16 - Jævnemetoder og sautering

Sautering

Kylling i wok med nudler og grøntsager

• Alle ingredienser tilberedes inden selve tilberedningen;
• Kylling skæres i mundrette stykker og marineres med hakket chili og ingefær, limesaft, østerssauce, soyasauce og sesamolie (Billed 1)
• Nudler koges al dente (Med en smule bid)
• Gulerødder, porre og savojkål skæres julienne
• Kyllingen sauteres 3-4 minutter, gulerødder 2 minutter og kål+porrer i 4 minutter
• Nudler vendes kort i lige inden servering og der portionsanrettes (Billed 2)

• VIGTIGT! Valg af sauterpande/wok er meget vigtigt. Panden må ikke være for lille, for så vil ingredienser ende med at "koge" fremfor at sautere. 
• Resultatet blev rigtig fint. God konsistens både mht. nudler, kylling og grøntsager. Nudlerne kunne bruge en smule mere salt. Dette kunne være i form af lidt soya eller bare almindelig salt.

Fredag d.  29/1-16 - Jævnemetoder og sautering

Jævnemetoder

Der er fire klassiske jævnemetoder: Blond roux, lys roux, mørk roux og Burre Manier.

Burre Manier (Smørbolle)

• 125 gram smør og 50 gram mel --> 1 liter væske
• Billede 1: Smørret piskes/blandes hvidt med melet og formes derefter til en smørbolle.
• Billede 2: Smørbollen" tilsættes lidt efter lidt og der piskes grundigt til den rette konsistens nåes.
• Billede 3: Den færdige sauce - Efter at have nået kogepunktet, og melsmagen dermed er forsvundet, er saucen færdig. Selve resultaten blev en overordnet set fin, men en lidt tynd sauce. Tykkelsen (*Eller manglende tykkelse) skyldes en mulig fejl i opskriften.

• Ved at benytte denne metode, med vel-pisket smør og mel, kan man nemt jævne uden at det klumper.
• Burre Manier skal serveres inden for kort tid. Smørret skiller ved for længe varmeholdelse, hvilket så vil resultere i en tynd sauce.

Æg, mejeri og fedtstoffer

• Æg - Typer, egenskaber og opbevaring/hygiejne
• Mejerityper - Konsummælk, surmælksprodukter og ost
• Pasteurisering, homogenisering
• Fedtstoffer
• Animalsk og vegetabilsk

Køkkentekniske egenskaber d. 26/1-16

• Vand og dets egenskaber
• Protein og dets egenskaber
• Kulhydrat og dets egenskaber
• Fedt og dets egenskaber

Jævnemetoder - D. 25/1-16

• Klassike metoder
• Blond roux
• Lys roux
• Mørk roux
• Burre manier
• Meljævning
• Maizena
• Kartoffelmel
• Legering

Tilberedningsmetoder - D. 25/1-16

•  Stegning
• Ovenstegning
• Pandestegning
• Sautering
• Stegning på grill
• Friturestegning
• Dampning
• Braisering
• Kogning
• Porchering
• Blanchering

Blog til ernæringsassistent-uddannelsen

Af: Maj-britt Thillemann - Januer til juni 2016