Mandag d. 8. februar 2016 - Dampning og chokolademousse

Chokolademousse

• Ligesom ved fromage, startede vi også ud med moussen som det første. For at den kunne nå at sætte sig.
• Vi fik også mulighed for at arbejde med smeltet chokolade, hvor vi lavede snirker til pynt.
• Fremgangsmåde: Der blev smeltet 2/3 chokolade over vandbad, chokoladen tages af varmen. Og den sidste 1/3 bliver rørt sammen med den smeltede chokolade.
• Dette giver en meget god chokolade at arbejde med. Se billede 1 som eksempel på en snirkel.
• Det er MEGET VIGTIGT at der ikke kommer vand i chokoladen, da det ødelægger chokaladen. Den skiller, gryner mm.
• Resultatet blev en mousse med en rigtig fin konsistens, tilpas cremet. 

Dampet kyllingebryst a la Poularde Edward VII

• Kyllingen:
• Blev blancheret i kogende vand
• Barderet (Dækket/indbundet i bacon)
• Dampet over suppeurter og kalvebouillon til kernetemperaturen var 72, trækker til den er 75 grader. Vores nåede dog op på 74 grader. Se billede 2 ift. suppeurter.
• Resultatet - Fin og meget mør kylling. Havde dog været meget pænere at anrette den uden skind og bacon. Se billede 3.
• Skindet kunne man have stegt sprødt i mellem to bageplader. Baconen kunne man også have stegt sprød??
• HUSK: Lad aldrig vandet fra dampningen ramme kyllingen (Eller andet man damper)
• Saucen:
• God. Jævningen med fløde gør den meget cremet. Mælk kan med fordel benyttes til at kompencere for noget af fløden.
• Ris:
• Perfekt - Fint med bid --> Al dente
• Sæsongrønt:
• Chips - Persillerødder stegt i olie (160 grader). Gode og sprøde.
• Glacerede gulerødder i sukker og kalvebouillon. Søde og gode.

Fredag d. 5. februar - Legering og pandestegning

Citronfromage

• Blevet lavet som det førstem for at den kunne nå at "sætte sig" ordentlig.
• Køkkenteknisk egenskab: Legering
• Vi legerede æggeblommer og æg sammen med sukkerblanding over et vandbad. Resultat billede 1.
• Legere hjælper med at forbedre udseende og smag, men mest af alt gør den fromagen "tyk".
• Resultatet af citronfromagen var rigtig fint, en syrlig citrussmag og en fin/luftig konsistens. Dog skulle glasset ikke fyldes så meget, da der normalt skal være plads til pynt. Se billede 2.

Svinekotelet Robert, sauce Robert og sæsongrønt

• Kotelettens ben skulle skrabes fri for sener og fedt, det ses på billede 3.
• Vi sigtede efter at koteletten skulle have en kernetemperatur på 75 grader, men det var ikke helt korrekt. Den skal cirka være på 65. Men heldigsvis endte vi ud med en god stegt kotelet, dog en lille smule til den tøre side.
• Saucen var en lille smulie "svag", kunne godt have brugt noget syre. Fx sennep. Desuden skulle saucen have været sigtet. Se saucen billede 4.
• Tilbehør, sæsongrønt:
• Mos af persillerod, kartoffel og gulerod - Rigtig lækker og cremet, god smag og konsistens.
• Fremgangsmåde: Mosen blev pisket med salt, peber og smør.
• Syltede rødløg - Tilpas søde
• Syltede løg varmes i lage bestående af 1/2 dl sukker, 1/2 dl eddike og 1/2 dl vand. Det er altid lige dele man bruger til denne slags syltning.
• Sauterede gulerødder og rosenkål - Godt med bid, god smag. 
• Gode råd: 
• Anret det grønne mere forskellige, så det ikke ligger helt ens.
• Mere grønt, mindre kartoffel.

 

Fredag d.  29/1-16 - Jævnemetoder og sautering

Sautering

Kylling i wok med nudler og grøntsager

• Alle ingredienser tilberedes inden selve tilberedningen;
• Kylling skæres i mundrette stykker og marineres med hakket chili og ingefær, limesaft, østerssauce, soyasauce og sesamolie (Billed 1)
• Nudler koges al dente (Med en smule bid)
• Gulerødder, porre og savojkål skæres julienne
• Kyllingen sauteres 3-4 minutter, gulerødder 2 minutter og kål+porrer i 4 minutter
• Nudler vendes kort i lige inden servering og der portionsanrettes (Billed 2)

• VIGTIGT! Valg af sauterpande/wok er meget vigtigt. Panden må ikke være for lille, for så vil ingredienser ende med at "koge" fremfor at sautere. 
• Resultatet blev rigtig fint. God konsistens både mht. nudler, kylling og grøntsager. Nudlerne kunne bruge en smule mere salt. Dette kunne være i form af lidt soya eller bare almindelig salt.

Fredag d.  29/1-16 - Jævnemetoder og sautering

Jævnemetoder

Der er fire klassiske jævnemetoder: Blond roux, lys roux, mørk roux og Burre Manier.

Burre Manier (Smørbolle)

• 125 gram smør og 50 gram mel --> 1 liter væske
• Billede 1: Smørret piskes/blandes hvidt med melet og formes derefter til en smørbolle.
• Billede 2: Smørbollen" tilsættes lidt efter lidt og der piskes grundigt til den rette konsistens nåes.
• Billede 3: Den færdige sauce - Efter at have nået kogepunktet, og melsmagen dermed er forsvundet, er saucen færdig. Selve resultaten blev en overordnet set fin, men en lidt tynd sauce. Tykkelsen (*Eller manglende tykkelse) skyldes en mulig fejl i opskriften.

• Ved at benytte denne metode, med vel-pisket smør og mel, kan man nemt jævne uden at det klumper.
• Burre Manier skal serveres inden for kort tid. Smørret skiller ved for længe varmeholdelse, hvilket så vil resultere i en tynd sauce.

Æg, mejeri og fedtstoffer

• Æg - Typer, egenskaber og opbevaring/hygiejne
• Mejerityper - Konsummælk, surmælksprodukter og ost
• Pasteurisering, homogenisering
• Fedtstoffer
• Animalsk og vegetabilsk

Køkkentekniske egenskaber d. 26/1-16

• Vand og dets egenskaber
• Protein og dets egenskaber
• Kulhydrat og dets egenskaber
• Fedt og dets egenskaber

Jævnemetoder - D. 25/1-16

• Klassike metoder
• Blond roux
• Lys roux
• Mørk roux
• Burre manier
• Meljævning
• Maizena
• Kartoffelmel
• Legering

Tilberedningsmetoder - D. 25/1-16

•  Stegning
• Ovenstegning
• Pandestegning
• Sautering
• Stegning på grill
• Friturestegning
• Dampning
• Braisering
• Kogning
• Porchering
• Blanchering

Blog til ernæringsassistent-uddannelsen

Af: Maj-britt Thillemann - Januer til juni 2016